1杜仲裂褶菌菌质主要成分
杜仲皮经过固体发酵，半纤维素、纤维素、木质素等分别降解了17.6%、53.0%和32.8%，总黄酮、总多糖含量分别降低了63.5%、25.6%。植物中的苦味物质主要是植物性多酚、黄酮类、萜和硫苷等化合物[27]，而食品中的苦味物质大致有五类：生物碱、黄烷酮糖苷类、萜类和甾体类、氨基酸和多肽类、无机盐类[28]。杜仲皮经过裂褶菌固体发酵，虽然总多糖含量有明显降低，但木质素、纤维素、总黄酮等含量显著降低，从而提高了菌质作为食品原料的可食性。
2菌质用量对食品品质的影响
杜仲裂褶菌菌质的添加量对食品品质影响见表4。食品感官品质优劣的判断是以能否满足消费者购买基本欲望为核心。消费者一般先看产品色泽，其次闻食品香气，然后是试吃，但决定购买与否主要因素是试吃口感及滋味。据表4结果，菌质添加量对食品品品质影响很大。当杜仲裂褶菌菌质添加量较多时，产品色泽较深，苦味较重，缺乏愉悦感，难以接受；但菌质的添加量若很小，又难以突出杜仲裂褶菌菌质的风味及特色。根据试验结果，认为菌质添加量小于20g时，口感及风味均可接受。
3起酥油用量对食品品质的影响
起酥油用量为5g时，食品颜色较深且不够酥脆。随着起酥油用量增加，菌质无糖食品的酥脆度越来越好，而且部分掩蔽了菌质原料的苦味。起酥油添加量在15~25g时，食品的酥脆度较好，没有明显苦味。
4南瓜粉用量对食品品质的影响
南瓜粉用量对食品品质的影响见表6。南瓜粉添加量对菌质食品的色泽和风味均有影响，尤其影响颜色。随着南瓜粉用量增大，菌质食品颜色逐渐趋向于南瓜粉的深黄色。南瓜粉本身含有一定的甜味成分，随着用量增大，相应地增加了菌质食品的甜度。试验结果表明，南瓜粉用量在30~40g时，菌质无糖食品的颜色容易接受。为显著改善菌质食品的颜色，南瓜粉用量选择40g为宜。
5甜菊糖甙用量对食品品质的影响
甜菊糖甙用量对食品品质的影响见表7。甜菊糖甙用量对菌质无糖食品的甜味有影响，但对色泽则无影响。当甜菊糖甙添加量大于或等于0.090g时，食品的甜味较重，但有较严重的后苦滋味。当添加量低于0.060g时，菌质食品的苦味没有被完全掩蔽，滋味不愉悦。当甜菊糖甙用量为0.060~0.080g时，菌质食品无甜味或略有甜味，均可为消费者接受。
6食品配方的优化
正交试验各组无糖菌质食品的感官综合评分结果与分析如表8、表9，据此确定杜仲裂褶菌菌质制作无糖食品的最佳配方。由表8极差分析可知，研究的三个因素对无糖菌质食品感官品质影响的顺序为：杜仲裂褶菌菌质用量＞起酥油用量＞甜菊糖甙用量。其中，菌质用量、起酥油用量的影响极显著，但甜菊糖甙用量的影响不显著。虽然依据实验结果的方差分析，甜菊糖甙对菌质食品感官品质无影响作用，但适量甜菊糖甙对菌质原料苦味的掩蔽作用不可忽略。因此，正交试验结果的最优配方为：A1B2C2，即面粉用量100g、南瓜粉用量40g、杜仲裂褶菌菌质用量10g、甜菊糖甙用量0.070g、起酥油用量20g，其他配料为：食用植物油10g、泡打粉0.5g、食盐0.3g。实际制作时，甜菊糖甙用量控制在0.070~0.080g范围均可。按照最优配方，试制杜仲裂褶菌菌质无糖食品，其颜色呈均匀黄褐色，外形完整不变形，组织结构细密，口感酥脆不黏牙，无明显的后苦滋味，有烘焙食品香味，总体上达到烘焙无糖食品质量要求，配方可行。
7菌质无糖食品的质量标准
7.1感官指标色泽：均匀黄褐色，无焦糊色。组织形态：外形完整，花纹较清晰，厚薄均匀，不收缩、不变形、不起泡，无油污，无异物。滋味与口感：香味浓郁，无异味，无明显的后苦味，口感酥脆细腻、不粘牙。7.2理化指标蛋白质含量4.1%，总脂肪含量26.7%，水分≤8.0%（参考GB5009.3-2010测定），酸价（以脂肪计）3.5gKOH/100g，过氧化值0.17g脂肪/100g（参考GB5009.37-2003测定），总砷（以As计）未检出（符合GB4810-1994卫生指标）、铅（以Pb计）＜1.0mg/kg。7.3微生物指标菌落总数≤750CFU/g（GB47892-2010），大肠菌群≤30MPN/100g（GB47893-2010），霉菌计数≤50CFU/g（GB478915-2010），致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。
8结论
以杜仲裂褶菌菌质、南瓜粉和面粉为主原料，制作菌质无糖食品的最佳配方为：面粉100g、南瓜粉40g、甜菊糖甙用量0.070g、起酥油20g、食用油10g、泡打粉0.5g、食盐0.3g、水适量。裂褶菌固态发酵杜仲皮制备的杜仲菌质，既保留有杜仲功效成分，又含有裂褶菌菌丝体的生理活性成分[29]。南瓜粉富含天然碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素、胡萝卜素、果胶，及丰富的钾、铁、镁等微量元素。甜菊糖甙[30]具有高甜度、低热值。因此，本文研制的菌质无糖食品，具有无糖特色，并且兼具菌质原料特殊风味，具有一定量的杜仲、裂褶菌的活性成分，营养较丰富，可作为糖尿病、肥胖、动脉硬化等患者的日常保健食品。杜仲裂褶菌菌质无糖食品的研制，为杜仲在食品领域的新产品开发提供了一种有益的探索。
作者：化雪艳 李硕 唐克华 刘文柱 单位：吉首大学林产化工工程湖南省重点实验室
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