摘要：以黑豆和糯米为主要原料，采用2种工艺流程酿制黑豆糯米酒。采用正交试验考察甜酒曲添加量、黑豆添加量、发酵时间对黑豆糯米酒感官评价的影响，得到黑豆米酒加工的最佳工艺条件为甜酒曲添加量0．6％、黑豆添加量6％、发酵时间72h。研制出的黑豆糯米酒呈粉红色、鲜甜爽口，具有黑豆特有的香气和糯米甜酒的醇香。
关键词：黑豆；糯米酒；加工工艺
黑豆又名橹豆、黑大豆等，味甘性平，具有消肿下气、润肺燥热、活血利水、祛风除痹、补血安神、明目健脾、补肾益阴、解毒等作用。李时珍在《本草纲目》中有记载：“常食黑豆，可百病不生。”黑豆具有高蛋白、低热量的特性，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分，同时又具有多种生物活性物质，如黑豆色素、黑豆多糖、卵磷脂、皂苷和异黄酮等［1］。现在黑豆被人们视为药食两用的佳品，被开发成各种营养保健食品，如黑豆面包、黑豆挂面、黑豆发酵茶饮、黑豆发酵醋饮等［2］。目前已开发的黑豆酒主要是通过白酒、黄酒对黑豆进行浸提、调配生产［3］，还缺乏对黑豆发酵酒产品的开发研究。米酒是中国的传统食品，以糯米加酒曲酿制而成，口味香甜醇美，营养成分易于人体吸收，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。黑豆与谷类是相宜食物，所含氨基酸可以互补，使营养更加全面。目前保健型米酒加工工艺主要有调配型［4，5］和混合发酵型［6，7］，采用混合发酵工艺，在发酵过程中可使黑豆中的游离型大豆异黄酮、蛋白质等营养成分含量有所提高［8］。用黑豆和糯米混合发酵制成黑豆米酒，不仅可以增加米酒的色香味，而且可以提高米酒的营养价值和保健功效。本试验以黑豆和糯米为主要原料，采用2种工艺流程酿制黑豆糯米酒，设计正交试验考察甜酒曲添加量、黑豆添加量、发酵时间对黑豆糯米酒感官评价的影响，优化黑豆糯米酒加工工艺，以期为黑豆糯米酒的开发提供参考。
1材料与方法
1．1材料糯米（市售）、黑豆（市售）、甜酒曲（湖北安琪生物集团有限公司，配料为根霉菌和米粉）。1．2仪器BIC－250型人工气候箱（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）、hr2101型食物料理机（飞利浦公司）、AUY220型电子天平（日本岛津公司）、蒸锅、一次性塑料杯、保鲜膜等。1．3工艺流程1．3．1工艺1黑豆糯米酒制作工艺1如下所示：糯米→浸泡→蒸熟→冷却→加酒曲→拌匀→发酵→过滤→酒液↑黑豆→洗净→炒熟→冷却→磨粉1．3．2工艺2黑豆糯米酒制作工艺2如下所示［9］：糯米→浸泡→蒸熟→冷却→加酒曲→拌匀→发酵→过滤→酒液↑黑豆→洗净→煮熟→打浆→过滤得豆汁1．4操作方法1．4．1糯米的处理筛选无虫蛀、无霉变的优质糯米，清洗干净后用水浸泡至米粒充分吸水，可手捻成粉，内无夹心，夏季水温达到22℃，需浸泡18h，冬季水温较低时，可适当延长浸泡时间至符合要求。将浸泡好的糯米倒入铺有纱布的蒸锅中，沸水蒸30～35min，至饭粒饱满柔软无硬心。停火30min后出锅，将糯米饭打散晾凉后，称取50g糯米饭到一次性塑料杯中［10，11］。1．4．2黑豆的处理筛选出颜色乌黑、颗粒饱满的优质黑豆，洗净备用。在工艺1中，将黑豆放于干锅中翻炒至皮裂出香，晾凉后磨成粉，按试验设计比例添加到糯米饭中。在工艺2中，按1∶10的比例加水浸泡黑豆10h，榨汁过滤得到黑豆汁，煮开撇去浮沫，晾凉，按试验设计比例添加到糯米饭中。1．4．3拌酒曲按正交试验设计，称取一定量的甜酒曲，加适量凉开水溶解后，添加到糯米饭中，拌匀。凉开水的用量以使糯米饭松散不粘连为宜，在工艺1中，黑豆粉吸水性强，凉开水用量稍多。在工艺2中，黑豆汁中含水，凉开水用量稍小。最后再在米饭的中央掏个洞搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，并且方便观察出酒量。1．4．4发酵将杯子用保鲜膜封口，封口处扎橡皮筋扎口密封，移入培养箱中发酵，温度设定为30℃，相对湿度为95％。1．4．5成品用纱布滤去酒糟，取酒液作为成品。1．5品评方法参照GB／T27588－2011露酒标准，按照外观色泽、香气、滋味和风格口感指标建立评分标准，如表1所示。由10人组成评分团对样品进行品尝，参照黑豆糯米酒感官评分标准进行评分，取平均值。1．2仪器BIC－250型人工气候箱（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）、hr2101型食物料理机（飞利浦公司）、AUY220型电子天平（日本岛津公司）、蒸锅、一次性塑料杯、保鲜膜等。1．3工艺流程1．3．1工艺1黑豆糯米酒制作工艺1如下所示：糯米→浸泡→蒸熟→冷却→加酒曲→拌匀→发酵→过滤→酒液↑黑豆→洗净→炒熟→冷却→磨粉1．3．2工艺2黑豆糯米酒制作工艺2如下所示［9］：糯米→浸泡→蒸熟→冷却→加酒曲→拌匀→发酵→过滤→酒液↑黑豆→洗净→煮熟→打浆→过滤得豆汁1．4操作方法1．4．1糯米的处理筛选无虫蛀、无霉变的优质糯米，清洗干净后用水浸泡至米粒充分吸水，可手捻成粉，内无夹心，夏季水温达到22℃，需浸泡18h，冬季水温较低时，可适当延长浸泡时间至符合要求。将浸泡好的糯米倒入铺有纱布的蒸锅中，沸水蒸30～35min，至饭粒饱满柔软无硬心。停火30min后出锅，将糯米饭打散晾凉后，称取50g糯米饭到一次性塑料杯中［10，11］。1．4．2黑豆的处理筛选出颜色乌黑、颗粒饱满的优质黑豆，洗净备用。在工艺1中，将黑豆放于干锅中翻炒至皮裂出香，晾凉后磨成粉，按试验设计比例添加到糯米饭中。在工艺2中，按1∶10的比例加水浸泡黑豆10h，榨汁过滤得到黑豆汁，煮开撇去浮沫，晾凉，按试验设计比例添加到糯米饭中。1．4．3拌酒曲按正交试验设计，称取一定量的甜酒曲，加适量凉开水溶解后，添加到糯米饭中，拌匀。凉开水的用量以使糯米饭松散不粘连为宜，在工艺1中，黑豆粉吸水性强，凉开水用量稍多。在工艺2中，黑豆汁中含水，凉开水用量稍小。最后再在米饭的中央掏个洞搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，并且方便观察出酒量。1．4．4发酵将杯子用保鲜膜封口，封口处扎橡皮筋扎口密封，移入培养箱中发酵，温度设定为30℃，相对湿度为95％。1．4．5成品用纱布滤去酒糟，取酒液作为成品。1．5品评方法参照GB／T27588－2011露酒标准，按照外观色泽、香气、滋味和风格口感指标建立评分标准，如表1所示。由10人组成评分团对样品进行品尝，参照黑豆糯米酒感官评分标准进行评分，取平均值。1．6正交试验影响黑豆糯米酒风味的主要因素有黑豆粉添加量、甜酒曲添加量和发酵时间。针对这3个因素，以黑豆糯米酒感官评分为考察指标进行正交试验，各因素和水平见表2。
2结果与分析
2．1工艺流程比较从2种工艺流程的特点和产品的感官评定方面进行比较，结果表明，2种工艺生产的黑豆糯米酒都能达到糯米酒的基本要求，各有优劣。工艺1生产的黑豆糯米酒，在发酵24h之后酒味渐浓，黑豆利用完全，但过滤要求高，易残留黑豆粉粒。该糯米酒呈浅红褐色，口味丰富，既有黑豆味和炒香味，又有糯米酒的甜鲜味，口感较好，但易残留黑豆粉粒，不够澄清透亮。工艺2生产的黑豆糯米酒，在发酵24h后酒味更浓，出酒较快，黑豆特色不明显，过滤要求不高。该糯米酒呈乳白色，无沉淀，较透亮，黑豆味不明显，甜鲜爽口。从充分利用黑豆的角度考虑，选择工艺1为较优的黑豆糯米酒加工工艺。2．2正交试验结果由表3可知，各因素对黑豆糯米酒品质的影响大小顺序为C＞B＞A，即发酵时间影响最大，其次是黑豆粉添加量，甜酒曲添加量的影响最小。最优工艺组合为A2B3C3，即甜酒曲添加量为0．6％，黑豆粉添加量为6％，发酵时间为72h。方差分析结果（表4）表明，发酵时间对黑豆糯米酒的品质有显著影响。2．3产品品质分析参照绿色食品米酒标准NY／T1885－2010、发酵酒及其配制酒食品安全国家标准GB2758－2012分析所制得的黑豆糯米酒的品质，各项指标均符合标准。感官指标：因添加黑豆而色泽粉红，鲜亮无沉淀，无杂质；清香柔和，有浓郁的黑豆独特味道和糯米酒香甜味，无异味；酸甜可口，风格独特。理化指标：总糖（以葡萄糖计）为8．0g/100g、蛋白质为0．2g/100g、总酸（以乳酸计）为0．65g/100g、酒精度（20℃）为11％。卫生指标：菌落总数＜50个/CFU/g；大肠菌群没有检出；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和溶血性链球菌）没有检出。
3小结
通过正交试验确定了黑豆糯米酒生产的最佳工艺条件为酒曲添加量0．6％，黑豆粉添加量6％，发酵时间72h。黑豆糯米酒不仅增加了米酒的色香味，而且提高了米酒的营养价值和保健功效。产品兼有黑豆和米酒的风味，酸甜爽口，营养丰富，风格独特。
作者：姜莉莉 单位：黄冈职业技术学院生物与制药工程学院