[3d肉脯团论文]无硝肉脯发色技术

本文作者：姚芳；刘靖；褚洁明；张静；赵瑞靖；成功正常投稿发表论文到《江苏农业科学》2014年09期,引用请注明来源400期刊网！

【摘要】：采用蔗糖水解液与肉脯中蛋白质发生美拉德反应的产物替代亚硝酸钠在肉脯中发色,并应用响应面分析法对发色工艺进行优化,以期为无硝肉脯的生产提供指导。选用糖水比、水解温度、水解时间和蔗糖水解液添加量4个反应因素,以发色效果红度a*为响应指标,在单因素工艺试验的基础上,通过4因素3水平的Box-Behnken响应面分析法优化无硝肉脯的发色工艺。结果表明,最佳的无硝肉脯发色工艺为糖水比2.67g∶1mL,水解温度179℃,水解时间46min,蔗糖水解液添加量15.3mg/g,在此条件下,肉脯的红度a*为17.84,与模型的预测值17.85基本一致。
【论文正文预览】：猪肉脯是猪肉经切片、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟、薄片形的一种肉制品,是我国的传统美食[1],其色泽棕红,具有蛋白质含量高、芳香浓郁、余味无穷等特点。肉制品的表观色泽是影响消费者购买行为的主要因素[2],我国长期以来一直使用亚硝酸钠作为肉脯制品的发
【文章分类号】：TS251.5
【稿件关键词】：肉脯无硝发色响应面水解
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【稿件标题】：[3d肉脯团论文]无硝肉脯发色技术
【作者单位】：江苏农牧科技职业学院/江苏省畜产品深加工及安全检测工程技术研究开发中心;靖江双鱼食品有限公司;
【发表期刊期数】：《江苏农业科学》2014年09期
【期刊简介】：《江苏农业科学》杂志是由中华人民共和国新闻出版总署、正式批准公开发行的优秀期刊，江苏农业科学杂志具有正规的双刊号，其中国内统一刊号：CN32-1214/S，国际刊号：ISSN1002-1302。江苏农业科学杂志社由江苏省农业科学院主管、江苏省农业科学院主办，本刊为......更多江苏农业科学杂志社(http://www.400qikan.com/qk/6196/)投稿信息
【版权所有人】：姚芳；刘靖；褚洁明；张静；赵瑞靖；

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