1方法
采用访谈调查法(座谈会、个别咨询、调查问卷)，通过对幼儿园负责人、保健老师进行座谈、个别咨询，结合填写调查问卷和查看1周食谱(5d)，与学龄前儿童膳食指南和平衡膳食宝塔进行对比分析，并提出制订科学合理幼儿园食谱的建议。
2结果与分析
2.1食谱现状
2.1.1早点在饮料方面，有8所幼儿园每天饮用牛奶;1所幼儿园每天饮用奶粉;1所幼儿园周一、三、五饮用奶粉，二、四饮用果珍。在主食方面，有8所幼儿园每天食用饼干;2所幼儿园4天食用饼干，其中1所幼儿园一天食用普通面包，1所幼儿园一天食用蛋黄派。在其它食物方面，有4所幼儿园有所添加，其中1所周一、三、五添加果干，二、四添加香干;1所周一、三、五添加干果，二、四添加香干;1所幼儿园周一、三、五不添加，周二、四香干;1所幼儿园每天添加水果。2.1.2午餐在主食方面，有4所幼儿园每天食用白米饭;2所幼儿园4d食用白米饭，1d食用扬州炒饭;2所幼儿园2d食用杂粮饭，1d食用面食(馄饨)，1d食用白米饭;1所幼儿园4d食用白米饭，1d食用肉末菜饭;1所幼儿园3d食用白米饭，1d食用杂粮米饭，1d食用面食(馄饨)。在菜肴数量方面，以1d计，10所幼儿园，平均每所提供3个菜肴(荤、素、汤)组合，其中最多的提供4个菜肴，最少的提供2个菜肴;7所幼儿园提供3个及以上菜肴，3所幼儿园提供2个菜肴。在菜肴原料种类方面，主要集中在畜禽肉(猪牛鸡肉)，蔬菜(叶菜、根茎、瓜茄、甘蓝类、鲜豆、菌藻)，水产(鱼、虾、虾皮)，豆制品，鸡蛋，干果等。以1周计，平均每所幼儿园食用猪肉的频率为4次、牛肉为0.5次、鸡肉为0.8次;食用叶菜类蔬菜为2次;根茎类蔬菜为5次、瓜茄类蔬菜为3次、甘蓝类蔬菜为1次、鲜豆类蔬菜为0.5次、菌藻类蔬菜为2次、食用鱼为0.5次、虾(含虾皮)为1次;食用豆制品为2次;食用鸡蛋为2次;食用干果为0.1次。在菜肴烹饪方法选用方面，以1周计，10所幼儿园分别(按频率降序排列)为:煮(49次)、炒(38次)、红烧(26次)、糖醋(6次)、蒸(6次)、炖(4次)、炸(2次)、油爆(2次)、卤(2次)、焖(2次)、凉拌(2次)、煎(1次)。2.1.3水果调查并查阅食谱发现，10所幼儿园每天在午饭后0.5—1h左右食用水果，以一周计，品种(按频率降序排列)有8类，主要集中在西瓜(12次)、哈密瓜(9次)、苹果(9次)、香蕉(8次)、梨(5次)、葡萄(4次)、圣女果(2次)、橘子(1次)。2.1.4午点调查并查阅食谱发现，幼儿园每天安排午点，以1周计，品种(按频率降序排列)主要集中在粥类(16次)、包子馒头类(9次)、甜点(8次)、蛋糕类(6次)、面条类(5次)、饼干(3次)、馄饨(2次)、饼类(1次)。有1所幼儿园还某天提供果珍饮料。
2.2食谱评价
将食谱与与学龄前儿童膳食指南及平衡膳食宝塔进行对比及评价。2.2.1早点幼儿园基本做到每天提供牛奶，个别幼儿园出现提供果珍。主食均以饼干为主，饼干是高油高钠食品，不建议经常性作为早点主食。2.2.2午餐主食以白米饭居多，缺少杂粮和面食。每所幼儿园每天平均提供3个菜肴，比较合理，但是原料选取方面存在局限性，动物性食物以猪肉居多，鱼类(海产品没有出现)、牛肉偏少，动物内脏没有出现;植物性食物中叶菜类蔬菜偏少;大豆及豆制品偏少。烹饪方法方面，(红)烧菜肴较多，易造成高钠高糖饮食;糖醋菜肴占一定比例，易造成高糖饮食;油爆、炸、煎菜肴也有出现，这些烹饪方法对营养素破坏较大，且易造成高油饮食。2.2.3水果调查显示，共提供8类水果，水果种类存在局限性。部分水果不符合时令性，如西瓜，是10所幼儿园食用频率最高的。部分幼儿园还在早点中添加果干。2.2.4午点以粥类作为午点，比较合理;而在午点中甜点频率较高，易造成高糖饮食;饼干在午点中占一定比例。
3讨论与建议
3.1研究角度
本文从食谱的膳食结构、原料数量与种类、烹饪方法等方面入手进行调查、探讨和研究。涉及面广，通俗易懂，有利于教育主管部门和从事幼教人员更好理解和掌握学龄前儿童膳食指南和平衡膳食宝塔，从而制订科学食谱。
3.2主食与点心
主食不可单一，只食用精白米(粳米或籼米)，其加工精度高，膳食纤维破坏较多，主要提供能量，维生素和矿物质含量极低。应增加含较多膳食纤维和一定量维生素B族、矿物质的粗杂粮的比例，这也利于促进儿童肠胃蠕动。还应做到米面相结合，增加面条、馄饨、饺子、馒头等比例。另外，在早点和午点中有些现象应关注，一是饼干比例高，在访谈调查过程中得知，幼儿园准备饼干较省时省力，在发放过程中也简单易行，而饼干却是高油高钠食物，长期食用对于儿童健康成长不利，应在早点中减少比例，增加全麦、黑麦、粗杂粮面包的比例;二是甜点比例偏多，在访谈调查过程中得知，苏州地区习惯食用甜食，且儿童更喜甜食，但甜食过多，易引起儿童龋齿［1］，且会造成过多糖分摄入，不利于儿童健康成长，应在午点中减少甜食比例，增加粗杂粮馒头等的比例。
3.3饮料
果珍等含糖饮料和碳酸饮料含葡萄糖、碳酸、磷酸等物质，经常饮用这些饮料，不仅会影响孩子的食欲，使儿童容易发生龋齿，而且还会造成过多能量摄入，不利于儿童的健康成长［1］。建议幼儿园食谱中去除所有含糖饮料，并利用各种渠道告知儿童家长，不饮用含糖饮料和碳酸饮料;膳食中应安排牛奶(奶制品)和水(白开水)，奶类营养成分齐全，易于消化吸收，营养价值很高，是优质蛋白质和钙的最佳来源，维生素A、维生素B2的含量也非常丰富。学龄前儿童生长发育迅速，蛋白质和钙的需要量高，奶和奶制品是满足这些营养需求的最理想食物［2］。水(白开水)主要构成细胞和体液重要组成成分，参与人体内新城代谢，调节人体体温并具有润滑作用［3］。食谱中每天安排适量牛奶(奶制品)和水(白开水)，适用所有幼儿园，应广泛提倡。
3.4菜肴原料种类
访谈调查发现，幼儿园食谱中动物性食物以猪肉居第一位，鱼类偏少;植物性食物中叶菜类蔬菜偏少(这一现象较为普遍)［4］，大豆及豆制品偏少。鱼禽牛肉类动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物蛋白的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物蛋白中赖氨酸的不足。牛肉中的铁利用率较好(铁缺乏引起缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病)，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有利于儿童神经系统的发育，海产品中，如贝壳类(鲜贝、牡蛎等)还含有丰富的锌，若儿童长期缺锌不仅影响正常生长发育，而且对智力也产生一定的影响［5］。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B2、叶酸等［6］。建议在食谱中增加这类原料的比例，每周安排1次海产食物，以补充碘(促进生长发育和神经系统发育)和锌，安排1次动物的肝脏，以补充维生素A和铁。大豆也是蛋白质的良好来源，还富含不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、维生素B2、烟酸［6］，建议在食谱中经常性安排。蔬菜中叶菜类是蔬菜中含各类维生素和矿物质，特别是含维生素C(有利于促进铁的吸收和利用)、胡萝卜素、钾等最高的，应在食谱中增加比例，有利于提高微量营养素的供给。水果要做到应时，符合时令性特点，如夏季多食用西瓜、秋季多食用梨等;尽量不添加果干(营养成分破坏较大)，应食用新鲜水果为好。
3.5菜肴烹饪方法
不同的方法可制出不同的菜肴，而原料中的营养素种类和数量在此过程中也会发生一系列变化，使烹调后的菜肴与原料的营养价值产生一定的差异［7］。煮、蒸对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，使水溶性维生素(B族维生素、维生素C)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。炖、卤使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，部分维生素遭到破坏。煎、炸、炒对所有营养素都有不同程度的破坏，蛋白质因高温而严重变性，油脂热聚合物和过氧化脂质含量升高并产生丙烯醛［8］。红烧使维生素(维生素B1、维生素C等)和矿物质(钙、磷等)水解，碳水化合物和蛋白质部分水解;红烧菜肴要放酱油和糖进行调味，易增加钠和糖的摄入量，建议在幼儿园膳食中，尽量多使用蒸、煮、炖等烹饪方法，少用红烧、炸和煎等烹饪方法，清淡并尽可能多的保留原料中的营养素使其不易流失。
3.6加强膳食食谱的指导与管理
首先，建议教育主管部门和幼儿园领导充分重视幼儿园食谱制订工作，加强对保健老师和厨师的培训，规定专人参加国家职业资格相关专业培训，如:公共营养师、营养配餐员、育婴师、烹饪师和面点师的培训;在掌握专门理论知识和技能的基础上，根据学龄前儿童膳食指南和平衡膳食宝塔，从儿童生长发育特点及合理营养、平衡膳食的原则角度出发，指导、主持食谱的制订。第二，利用“六一”体检，从中筛选出超重和肥胖儿童，制定专门的动态食谱，在食谱中考虑适量减少脂肪的比例，提高优质蛋白质比例，减少主食量，增加蔬菜水果的量。第三，利用幼儿园开放日、家长会等途径，邀请营养、烹饪专家学者为家长举办健康教育、烹饪营养等专题讲座，使家长树立营养的观念和意识，并促使家中饮食的科学化、合理化;此外，可以成立膳食管理委员会，请家长主动参与制订幼儿园食谱，每周固定半天，家长与园长、保健老师、厨师一起，根据儿童生长工商管理论文发育特点，结合季节选择时令菜色，重点讨论营养搭配和营养摄入量相关问题，做到膳食全面均衡。
作者：张宇 秦立强 单位：苏州市人力资源社会保障培训指导中心 苏州大学医学部公共卫生学院