[肉制品论文]发酵肉制品中风味物质研究进展

本文作者：王俊钢；刘成江；李宇辉；郭安民；韩冬印；成功正常投稿发表论文到《江苏农业科学》2014年09期,引用请注明来源400期刊网！

【摘要】：风味物质是判断发酵肉制品品质优劣的重要指标。综述了发酵肉制品的风味物质组成,部分风味物质的气味特征、阈值以及一些酶在风味物质形成过程中的作用,并对影响发酵肉制品风味物质形成的因素进行了简要阐述。目前,从发酵肉制品中分离得到了近百种芳香化合物,但并非所有的都能决定发酵肉制品的特征风味,只有少数成分决定特征风味,不同发酵肉制品风味不同,其风味物质形成是一个动态变化过程,加工过程和贮藏过程对发酵肉制品的风味物质均产生影响。
【论文正文预览】：发酵肉制品以新鲜畜禽肉为原料,通过人工接种或者自然发酵的方式,借助微生物发酵,经过一系列腌制、发酵、干燥等工艺手段得到的一类具有特殊风味且保质期长的肉制品[1-2]。发酵肉制品种类很多,形式多种多样,在我国有很长的发展历史。我国著名的发酵肉制品有浙江的金华火腿、云
【文章分类号】：TS251.5
【稿件关键词】：发酵肉制品风味影响因素
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【稿件标题】：[肉制品论文]发酵肉制品中风味物质研究进展
【作者单位】：新疆农垦科学院农产品加工研究所;新疆雨润食品有限责任公司;
【发表期刊期数】：《江苏农业科学》2014年09期
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