旅游业饮食文化探究

1饮食文化的作用

1.1增加旅游收益

一些具有独特风味饮食的地区会按时举办美食节或饮食大赛等活动，宣传饮食特色、弘扬饮食文化。饮食业的发展会带动建筑、娱乐等其他行业的延拓，给区域经济建设创造了巨大的空间。此外，如果美食对游客具有特殊的吸引力，游客会自然而然地增加在饮食上的消费，使得旅游产业的收益增加。

1.2形成独特文化

旅游文化是将旅游作为文化的一部分，把文化作为旅游的发展目标，旅游与文化相辅相成、相映成趣。旅游文化是寻求文化的区域差异，在差异中认同特色，形成共鸣。饮食文化亦是如此，饮食与文化相互作用，形成区域特色，自古就有“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”的天府美食广角，有“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”的扬州特色饮食，“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的关陇饮食风味……游客是在这些特色中，寻找认同和共鸣。所谓“回头客”，回的就是心意的相通相合。

1.3有益身心健康

中华饮食文化的精髓在于它不仅仅是味觉的一时享受，而且有助于生理、心理的健康，也就是说，饮食还具有修身养性的功能。苏轼通过“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”的黄州美味来求得“逐客不妨员外置，诗人例作水曹郎”的苦中作乐，陆游通过“鲈肥菰脆调羹美，麦熟油新作饼香”的山阴美食求得“自古达人轻富贵”的豁达，排解“倒缘乡味忆回乡”的愁绪……除了养性之外，美食还可以修身，银耳莲子羹具有安神强心之效，核桃燕麦粥可以调节心率和消化系统……饮食的区域性特征使得人们呈现地区性的身体特质和心理状态。所以食疗、食养的内调作用，是饮食文化开发的潜在价值。

1.4促进社会和谐

科学无国界，美味也无国界。不同地区、不同民族、不同国家的人通过饮食文化搭建起沟通的桥梁，通过饮食联络情感，实现交往的目标。有时候，一餐饭，甚至是一杯茶，能够缓和紧张氛围，起到润滑功效。小到常说的唐婉侍奉婆婆之故事，面对婆婆“有蛋、有面、有盐、吃不出蛋、咬不到面、吃着微甜、看着焦黄、入口即化”的无理要求，做出了一不粘勺、二不粘盘、三不粘牙的“三不粘”，在一定程度上调和了婆媳关系。大至1971年美国国务卿基辛格秘密访华，周恩来总理运用烤鸭外交，面对僵持不下的局面，一道烤鸭配茅台，缓和了气氛，使得会晤顺利进行。饮食的和谐功能使得旅游产业开发饮食文化成为必然。

2饮食文化的特征

2.1区域性

就中国而言，拥有960万平方公里的土地，地域辽阔，物产丰饶，形色各异的地理和物产环境造就了千姿百态的区域习俗和饮食特色。八大菜系就是显而易见的饮食区域性特征，川、鲁、粤、闽、苏、浙、湘、徽以其特色原材料和烹调工艺，制作出了独具一格的菜肴体系。此外，中华饮食还有众多的民族风味，藏族的酥油茶、糌粑和青稞酒，蒙古族的盐巴茶和烤羊腿，维吾尔族的奶茶、抓饭、拉面和葡萄干，侗族的油茶、腌鱼和紫血肉……。正是饮食的区域性分布，才使得食客产生了空间移动，求得味觉的享受和心灵的归属。2.2始发性饮食文化的始发性是指特色的饮食只有在原创的地域才能形成独特的味觉享受和文化体味。一旦离开了原创地域，在变化了的自然环境和人文环境之下，饮食文化就会失去滋味。因此，游客只有到饮食文化的始发地，才能享受原滋原味的特色饮食。

2.3发展性

首先，饮食文化是随着时代的发展而发展的，有的区域饮食文化在时代的发展中丰富，有的区域饮食文化在时代的浪潮中消失，没有一成不变的饮食文化。其次，食客在不同时代对于美食的要求是不同的，所以其对美食的评价也会因时代而有所差异，虽然说真金不怕火炼，但是也许有人某时某刻确实会丧失掉对金子的兴趣。此时，人们喜欢猎奇，追求刺激，彼时，人们安于沉稳，追求平淡，此时，人们口味重，彼时，人们口味轻。

2.4参与性

相比于其他旅游项目，饮食文化要求游客高度地参与其中。首先体现为饮食文化要求游客品尝，这会激起游客的兴趣，诱发游客的口腹之欲；其次体现为饮食文化要求游客观赏和模仿，比如举办茶艺表演、烹饪比赛、体验茶道、学习烹调等，能够激发游客的模仿欲望，延长游客的兴趣维持时间。

3饮食文化的变异

即使不计外部因素的影响，任何一种文化，由于内部因素的作用，也会发生自然演进，饮食文化也不能免于这个套路，何况，还有诸多外部因素的作用。饮食文化的变异可以分为以下的类型：

3.1累积沉淀

这部分饮食文化随着时代的进步、旅游的发展，不断对自身进行改进，去掉不合时宜的元素，引入时代的成分，这是传统文化的继承与发展。比如西塘的黄酒酿造，数百年的酿酒工艺，加上近代生物技术的指导，西塘黄酒蜚声海外。

3.2形存实亡

这部分饮食文化只是得以保留表面的形式，其内涵和实质早已不复存在，即通常所说“有形而无神”。比如老北京的冰糖葫芦，由于原材料的变异及制作的批量化，冰糖葫芦早已失去了原滋原味，同其他地区所产的冰糖葫芦没有任何区别。失去了区域性特征的饮食文化自然也就不再是旅游的吸睛之处。

3.3形实俱消

这部分饮食文化不仅实质消亡于历史之中，连形态也荡然无存。可能是因为传承的断裂，也可能是因为本地人及游客的口味发生了意想不到的变化。比如老北京的剔骨肉，在大约四五十年前尚门庭若市，转眼就消失于历史长河中，还有很多名不见经传的民间美食，都无声无息地再难见其影踪。

4旅游的发展对饮食文化的影响

旅游业的发展，会对当地的物质文化和非物质文化产生不可忽视的影响，作为非物质文化的饮食文化自然也免不了受到旅游发展的作用。在某些地区，旅游的发展与饮食文化的保存呈现双赢态势，在某些地区，旅游的发展对饮食文化的保存起负面作用，在某些地区，旅游的发展对饮食文化产生双面影响。

4.1正面作用

游客对饮食的需求，包括基本需求和享受需求，使得当地的饮食文化得以传承和发展。据研究，旅游对饮食文化的作用可以分为两个阶段：首先是用批量生产取代传统工艺，由众家生产取代独家工艺，这是由高级向低级的退化；然后是特色独家工艺的复兴和发展，这是由低级向高级的升华。旅游对饮食文化的正面作用，具体表现为保持、恢复、继承、发展四个方面。保持：旅游业的发展，使得一些在当地本已失去发展空间的饮食文化得以留存下来。或者是因为传承不能得以延续，或者是因为当地人的需求发生变化，或者因为利益空间有限……当地人已经失去了发展某些饮食的欲望。但由于对游客具有吸引力，这些饮食还是保持了下来。恢复：一些已经消失的饮食文化，由于对游客具有莫名的吸引力，而被当地人重新开发并发展。虽然说一方水土养育一方人，但此心同彼心，对于能带给人愉悦之感的饮食文化，人们还是有着同一的接受心理。在游客的推动下，某些独具特色的风味再次上了餐桌。继承：一些与当地生活密切相关且被游客高度褒奖的饮食，得到了当地人自发式地继承。这些饮食不仅满足当地人的基本生活需求，而且带给他们巨大的经济效益，虽然以前习以为常，对其不甚在意，但游客的肯定给予当地人自豪感和自信心，使得当地人重新审视这些饮食。发展：在旅游的刺激下，一些具有重大经济利益的饮食，在当地人的苦心琢磨下，得以随着时代进步和发展。在取精华去糟粕的基础上，加上吸收了时代的因素，这些饮食具有了更大的吸引力。

4.2负面作用

旅游发展对饮食文化的负面作用表现为使其商品化。由于市场的作用，饮食文化失去了原有的味道和精致，转而变成了大众化口感不佳的商品。批量化的生产，不仅失去了传统美食的风味和文化意义，而且为了生产或保存，还加入了一些于身体健康无益的添加剂，如此开发饮食，长久以后，恐怕不只是游客望而却步，熟知内情的当地人可能也不敢再触碰了。《山西日报》在2005年曾发表文章《别糟践了民间美食民生》，就是对旅游负面作用饮食文化的抨击。

4.3双面作用

旅游发展对饮食文化的影响，往往不只是简单地正面或负面单向作用，正面作用与负面作用一般兼而有之。旅游的发展使得当地人甚至是外地人开发并弘扬当地美食，却也使得当地美食失去“美”“真”和“蕴”，失去其价值所在，最终失去开发和发展的空间。

5在旅游业的发展中推动饮食文化的进步

5.1利用正面影响，减少负面影响

一方面，运用游客的先进文化观念，强化当地人对当地饮食文化的认同。在游客与当地人的交流中，使得当地人重新审视一些习以为常的饮食，再次定位自己的生活地区，增加当地人对饮食的保护观念，强化当地人对饮食的珍视。不可因为近利的驱使，就粗制滥造，失去美食的真正价值，饮食文化需在保真、持蕴、求美中进步。另一方面，游客可以给当地人起到良性的示范作用，使当地人重视自己生活的土壤、水源、及制作美食所需所需原材料，避免无意识地破坏和恶化，防止在不知不觉中失去价值。在游客的引导下，当地人会采取适当的方法，复活已然消逝的美食，发展方兴未艾的风味，利用独特的区域环境创新美味。

5.2开发多层次饮食文化欣赏

对于饮食文化旅游的开发，应该全方位多层次立体式进行，如此，才能更进一步将区域美食推广至九州，使中华的食文化名扬海外。第一，对本地文化与外来文化之间的联系，需要有正确的认识：发扬本地文化并不是排挤外来文明，引进外来文化并不是全盘否定本地文明。在更多时候，本地文化与外来文化应该是相互推动的。发展当地的饮食文化，应该强化对当地饮食的认同，明白饮食的工艺之巧和文化之精，然后借鉴外来饮食文化的独到之处，改进并创新本地饮食，使其随着时代前进。第二，开发饮食文化，需要从美食、环境、文化三个层面来进行，聚焦特色，建设系统服务。美食层面的内容主要是主食、菜系、小吃、调料等口腹之物什；环境层面的内容主要是餐具、餐厅环境、服务态度等硬件软件设施；文化层面的内容主要是故事、习俗、传说等与美食相关的典故。推广特色美食，既可以建设风味餐厅、民族食铺等针对性的美食广场；也可以举办美食节，把美食作为旅游专题进行；还可以融合特色美食与旅游性质的节目，借助电视节目的收视率让更多的人知晓并了解特色饮食文化。区域性饮食文化具有独特的功用和特征，当地旅游业的发展必然对区域性饮食产生不可忽视的影响，或者使其进步，或者使其消亡，当地政府和居民必须采用合理的措施，力争使旅游业的发展为饮食文化起到正面的作用。

作者：周文哲 单位：三亚理工职业学院   

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